Från djurfoder till en proteinrik frukostprodukt

Att slänga eller elda upp odlingsrester, eller ätbara produkter som inte gått till försäljning, är ett slöseri med jordens resurser. Det är även dålig ekonomi för bönderna. Cirkulär ekonomi inom jordbruket innebär att man tar vara på värdet i en produkt eller en råvara, genom använda den till att, exempelvis, bli en ny produkt. Ingegerd Sjöholm och Karolina Östbring är två forskare som engagerat sig i detta.

Samhället har koll på hur stort svinnet är av de jordbruksprodukter som levererats till affären, det vill säga vad som slängs från affären och av oss kunder. Men om vi ser på hela processen från det att fröet sås till det att vi stoppar växtfödan i munnen, så står affärer och konsumenter endast för en del av svinnet.

– Mycket stora förluster sker redan innan, vid eller direkt efter skörden, säger Ingegerd Sjöholm vid Institutionen för livsmedelsteknik, Lunds universitet. Men man räknar inte in det svinn som uppstår när grönsaker eller andra växter inte kan skördas eller sådant som inte passar in på marknaden.

Ingegerd Sjöholm och hennes kollegor försöker finna ut ett ekonomiskt och hållbart sätt att även använda denna biomassa.

ETT EXEMPEL PÅ BIOMASSA som kan återanvändas på ett bättre sätt är presskakor som blir över när man pressat ut oljan ur rapsfrön. Från tre kilogram frön får odlaren ut ett kilogram olja och två kilogram pressrest. Dessa pressrester går idag oftast går till djurfoder eller till att producera biogas.

Vad kan man då göra? I rapspresskakorna finns många olika protein varav oleosin är en, berättar Karolina Östbring, forskare vid Institutionen för livsmedelsteknik.

– Det som är bra med oleosin är att det är ett funktionellt protein. Det innebär att proteinet har förmågan att lägga sig i gränsytan mellan en vatten- eller luft-fas och en fett-fas. Det gör att det kan användas som emulgeringsmedel, precis som äggula som binder ihop olja och vatten när man gör majonnäs.

– Man tänker inte på att det är väldigt många varor i affären som innehåller emulgeringsmedel: såser, soppor, desserter, glass. Och faktiskt alla drycker. I exempelvis Coca cola så är smaken bunden till små, små fettdroppar som svävar i vattnet, berättar Karolina Östbring.

EMULGERINGSMEDEL är något som matindustrin har ett stort behov av. Idag använder man antingen syntetiska (kemiskt framställda) medel eller så tar man fram naturliga medel från mjölk-, ägg- eller sojaprotein. Problemet, enligt Karolina Östbring, är att emulgeringsmedel är mycket dyra och att många människor är allergiska mot de nämnda råvarorna.

– Raps tillhör kålsläktet, liksom exempelvis kål och broccoli. Vi tror därför att om vi kan använda ett protein från raps, så är risken för att folk ska vara allergiska mycket mindre. Då kan man göra mat med emulgeringsämnen i som alla kan äta.

Karolina Östbring, forskare vid Institutionen för livsmedelsteknik, vill att vi tar vara på mer av jordbrukens produkter och råvaror.

Karolina Östbring och hennes kollegor har också visat att oleosin hämmar oxidation bättre än motsvarande emulgeringsmedel på marknaden som soja, ägg o mjölk. Med oleosin skulle man då eventuellt slippa att tillsätta andra antioxidationsmedel.

– Då skulle man få två funktioner till priset av en, säger Karolina Östbring. Men än är vi inte helt färdiga med dessa studier så vi vet inte exakt hur bra oleosinet fungerar som antioxidationsmedel.

ODLARNA som forskarna samarbetar med inom projektet är självklart mycket intresserade av att utnyttja det de skördar så långt möjligt, berättar Karolina Östbring och fortsätter:

– Idag säljer bonden rapspressresterna för två kronor per kilogram. Om de kunde sälja pressresterna som råvara till nya produkter skulle försäljningspriset öka mycket. Det blir en win-win-situation där vi utnyttjar jordens resurser bättre samtidigt som vi förbättrar ekonomin.

I projektet ingår även forskarna Marilyn Rayner och Ia Rosenlind, båda vid Institutionen för livsmedelsteknik.

Text: Pia Romare

Foto: Kennet Rouna

Fakta

Proteinrik frukostprodukt

Karolina Östbring och hennes kollegor testar att göra en kvarg där inte bara oleosin – utan alla proteiner som finns i rapspresskakan ingår. Kvargen ska bli en frukostprodukt av som går att smaksätta. De hoppas att de själva ska kunna ta detta hela vägen till en ny produkt. De har redan visat att det går att skala upp metoden att utvinna protein ur pressresterna från labbskala till företagsskala.

Kvargen presenterade de i en tävling som gick ut på att fram proteinrika livsmedel ur skandinaviska råvaror och som VINNOVA ordnade i november 2016. Den bakomliggande orsaken till att man nu försöker ta fram fler proteiner från växtriket är att det går åt mycket mer energi att ”odla” fram de traditionella proteinerna från djurriket, mjölk och kött. Det går exempelvis åt mycket energi att föda upp en ko, mjölka ut dess mjölk och sen processa den mjölken. Det är också en fördel att kunna hitta inhemska växtproteiner som kan ersätta soja.

Mest protein ur kallpressad rapsolja

För att få ut så mycket protein som möjligt används pressrester från kallpressad rapsolja, det vill säga där inte rapsfröna värms upp över 55 °C. Att kallpressa rapsoljan är ännu inte så vanligt och endast en mindre del av rapsodlingen används till detta. Totalt bildas dock 160 000 ton pressrest varje år i samband med produktionen av rapsolja.

Antioxidanter

Antioxidanter är ämnen som förhindrar fettsyror från att reagera med luft. Oxiderade fettsyror kan bli dåliga, smaka dåligt eller det kan rentav bildas giftiga produkter i samband med oxidationsprocessen.

Vad menas med produktionssvinn?

Produktionssvinn= Produktionsförluster + svinn innan försäljning

Orsaker till att produktionssvinn uppstår i samband med primärproduktion av grönsaker, frukt och bär är exempelvis:

att fältet inte skördas på grund av ojämn avmognad eller väderförhållanden som ger för snabb mognad

marknadspriser som gör det olönsamt att skörda

utsortering efter lagring enligt handelns/köparens krav på vikt, storlek, form och utseende

att produkterna skadas vid skörd

att odlaren sår extra mycket av exempelvis grönsaker för att vara säker på att kunna leverera även år då väderförhållanden eller sjukdomar sänkt avkastningen, medför att vid goda år sker en överproduktion som riskerar att bli produktionssvinn om inte odlaren hittar avkastning för dessa produkter.

Naturvårdsverket: NV-rapport 6620 2014

Forskning på Lunds univetsitet inom cirkulär biobaserad ekonomi

Forskning kring plast för ett hållbart samhälle – MISTRA:

Samarbeten för nya biobaserade produkter och processer – LUBIRC:

BIOFUELS